due chiacchiere

Fegato alla veneziana

Più o meno l’anno scorso di questi tempi, pubblicavo una ricetta semplice semplice per gli amanti del fegato e cipolle. Adesso ne ho scoperto una variante che, come dice il titolo qui sopra, prende il nome da una specifica zona geografica italiana. Effettivamente se fai un giro per i vicoli di Venezia, troverai una grande quantità di ristoranti pronti a servirti, accanto a grigliate di pesce e fritti misti, anche questo piatto tipico della tradizione veneta. Certamente ognuno tenderà a fartene assaggiare una versione personalizzata, vuoi con il vino bianco, vuoi con il rosmarino. Ma la base rimane sempre quella.

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di fegato di vitella a fette, 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 6 cipolle di media grandezza (vanno bene sia quelle bianche che quelle rosse), 50 grammi di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe quanto basta.

Tempi e strumenti

Basta poco per cucinare questa pietanza: una padella, un coltello molto affilato, un cucchiaio di legno, un piatto di portata decorato con qualche foglia di lattuga fresca. La preparazione richiede circa 10 minuti, mentre la cottura impegna in tutto circa 40 minuti.

Aiutandoti con il coltello affilato, taglia le fette di fegato a striscioline larghe circa 3 centimetri, e poi ognuna di esse a fettine spesse mezzo centimetro. Taglia le cipolle a rondelle spesse meno di mezzo centimetro, e falle appassire per almeno 30 minuti con l’olio in una padella, a fuoco basso e con un coperchio, per mantenere il vapore all’interno. Fai attenzione a non bruciarle: devono diventare dorate e morbide. Aggiungi il fegato, regolando la fiamma ad un livello medio, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno. In genere bastano una decina di minuti. Ricorda, infatti, che il fegato troppo cotto diventa duro e cattivo.

Spegni il fornello e aggiungi il burro tagliato a cubetti, girando per farlo sciogliere, ed il prezzemolo finemente tritato. L’accompagnamento ideale di questo piatto sono un paio di fette di polenta passate per qualche minuto alla piastra. Se vuoi ottenere una pietanza più saporita, il burro puoi metterlo direttamente quando soffriggi le cipolle, al posto dell’olio. Anche l’aggiunta di qualche goccia di limone, può contribuire a dare al fegato un sapore più vivo e piacevole.

Commenti

  1. agb ha scritto:

    Il fegato alla veneziana mi piace molto, ma il burro lo rende un po’ troppo grasso come secondo per i miei gusti… però viene bene anche senza. 😉 Spesso tra l’altro lo mangio anche senza cipolla; allora diventa un’altra cosa, ma decisamente più digeribile.
    Chissà perché a qualcuno il fegato non piace proprio e ad altri invece fa impressione l’idea di mangiarlo…

  2. annalisa ha scritto:

    io penso che il fegato fatto con la cipolla sia buono ma un po’ troppo pesante poi addirittura con il burro ancora peggio, io propongo un’alternativa spero sia buona… mettere il fegato a fettine in una grigli già bene riscaldata, aggiungere un po’ di vino rosso far cuocere a fiamma moderata per circa 10 minuti aggiungere un po’ di sale e il piatto è pronto

  3. camu ha scritto:

    Sono d’accordo con entrambe sul burro, ma dovevo scrivere la ricetta “originale” così come te la servono per i vicoli di Venezia, nei vari ristorantini 🙂 Anch’io comunque lo preferisco ai ferri, con un po’ di vino e cipolla.

  4. Piepolo ha scritto:

    Bisogna stare attenti alla cottura: il fegato troppo cotto è duro e cattivo.
    Inoltre, aggiungere il sale solo alla fine (insieme al pepe): sennò il fegato si indurisce subito!
    Il burro, a Venezia, si mette prima, le cipolle si cuociono nel burro ma non per 10 minuti, bensì almeno mezz’ora a fuoco bassissimo e pentola coperta. Chiaramente varianti moderne, lo aggiungono alla fine, ma c’è anche chi alla fine aggiunge del succo di limone e prezzemolo (senza burro, non è affatto male, anzi).

  5. camu ha scritto:

    Piepolo, ho aggiornato la ricetta in base ai tuoi consigli, grazie mille per il contributo!

  6. mario ha scritto:

    Era una ricetta povera, perché non la provate con il fegato di maiale? Oltre ad essere più gustoso, costa decisamente meno!!! Buon appetito.

  7. GIORGIO-GRUMES-LAVIS ha scritto:

    bene il procedimento, cipolle bianche (più dolci), poco brodo vegetale, olio non tanto, “lessare”le cipolle, il fegato a striscioline infarinato al momento (altrimenti diventa “pastoso”), quando le cipolle sono pronte aggiungere il fegato mischiare e versare aceto di mele fino a cottura del fegato (poco tempo), sale (poco), abbinare polenta a fette leggermente abbrustolita, io uso anche il pane. a chi piace una leggera spruzzata di limone. buon pranzo a tutti
    DALLENOGARE GIORGIO-GRUMES-LAVIS-23-03-2013-ORE-07,35

    Risposte al commento di GIORGIO-GRUMES-LAVIS

    1. camu ha scritto:

      Grazie per l’approvazione 🙂

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