Peperoncini sott’olio senza botulino

Come ho raccontato in altre occasioni, dopo il liceo in Sicilia, decisi che la mia passione erano i computer, e seguendo il consiglio di alcuni amici, mi iscrissi alla facoltà di Informatica all’Università di Pisa. Lì trovai un appartamento in affitto in pieno centro, ed incontrai per la prima volta il mio coinquilino calabrese amante di peperoncini e nduja. Nel corso dei mesi, dall’alto della sua esperienza culinaria piccante, Giuseppe mi introdusse alle varie specialità della sua regione, tra cui un buonissimo olio aromatizzato al peperoncino e basilico, che lui aggiungeva sapientemente ai 250 grammi di pasta al sugo che si cucinava per cena. Così mi feci spiegare la ricetta, che da allora è diventata una mia tradizione personale: ogni estate compro una piantina di peperoncini piccanti ed una di basilico, ed a fine stagione preparo anch’io quest’olio magico da consumare poi durante i mesi invernali sulla pizza, sulla pasta ed insieme ad altre pietanze. All’inizio mi ci sono voluti alcuni anni di prova, quando mi sono reso conto che il mio amato olio avrebbe potuto uccidermi. Eh già, non molti sanno che certe conserve, se non fatte con i giusti criteri, possono sviluppare una tossina molto pericolosa, il botulino. Eccoti allora la mia ricetta per evitare di finire al pronto soccorso.

Il raccolto di quest’anno

Ingredienti per un barattolo

100 grammi di peperoncini piccanti freschi; un cucchiaino di ognuna delle seguenti erbe essiccate: basilico, origano, rosmarino; un cucchiaino di polvere d’aglio; un cucchiaio di sale; olio extravergine d’oliva quanto basta.

Tempi e strumenti

La pazienza, per questa ricetta, è il vero segreto: per ottenere un buon risultato, dovrai lasciar riposare la pozione magica per almeno un mese in un luogo buio ed asciutto. Tieni a portata di mano una ciotola ed un cucchiaio (o meglio ancora se hai mortaio e pestello), una teglia da forno, un tegamino, un paio di guanti di lattice ed un barattolo di vetro, tipo quello della confettura.

Come avrai intuito dagli ingredienti, il segreto per evitare il botulino ed il proliferare di altri simpatici batteri, è di rimuovere tutta l’acqua dagli ingredienti. Imposta il forno di casa a 50 gradi, e dopo aver indossato i guanti, lava per bene i peperoncini, e tagliali a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore. Disponili sulla teglia da forno e lasciali asciugare per almeno 4 ore, finché non diventano croccanti e si sbriciolano con le dita. Nel frattempo, sterilizza il barattolo di vetro pieno d’acqua in un tegamino per una decina di minuti, e lascialo asciugare per un’oretta. Quando i peperoncini sono pronti, sbriciolali in una ciotola, ed unisci gli altri ingredienti secchi, mescolando con il cucchiaio. Versa il composto nel barattolo ben asciutto, e ricopri il tutto con olio extravergine d’oliva. Mescola almeno una volta al giorno per 30 giorni, o finché l’olio non ha il livello di piccantezza desiderato. Filtralo bene con un colino a maglie fini, e conservalo in un altro barattolo di vetro sterilizzato.