due chiacchiere

Formaggio e yoghurt fatti in casa

Qui dove lavoro, condivido l’ufficio con una ragazza indiana (da quando la russa se n’è andata). L’altro giorno, parlando del più e del meno, il discorso è caduto sull’argomento “cibo” e sulle cose fatte in casa. E così ho avuto modo di scoprire alcune cose che non sapevo sulla cultura dell’immenso continente asiatico. Prima di tutto che, probabilmente come conseguenza della lunga colonizzazione inglese, il the si beve generalmente con il latte. Tanto latte, non giusto una spruzzatina come usano fare gli aristocratici a palazzo. La preparazione consiste nel far bollire, ad esempio, un bicchiere d’acqua, aggiungendo poi un cucchiaio di the indiano, un cucchiaino di cardamomo ed almeno mezzo bicchiere di latte. Il tutto si fa “cuocere” a fuoco lento per almeno una mezz’ora, dando il tempo alle foglie ed alla spezia di amalgamarsi al latte. Poi si filtra tutto e si sorseggia standosene davanti alla tv spaparanzati sul divano. C’ha promesso che una mattina ce lo prepara (grazie al cielo il nostro piano ha una piccola cucina che usiamo all’occorrenza).

Yoghurt istantaneo

Ma la cosa che più m’ha incuriosito è lo yoghurt fatto in casa. A quanto pare loro lo usano in quantità industriale in molte delle loro pietanze, e così è usanza molto diffusa prepararlo da soli: si risparmia e si ha la sicurezza che sia semplice e genuino. La preparazione è incredibilmente semplice: si bollisce una pentolina di latte, poi mentre è ancora tiepido, s’aggiunge un cucchiaio di una “crema di yoghurt” che pare vendano nelle tante botteghe indiane in giro per New York (specialmente nel Queens, dove c’è una grossa comunità indiana). Da quello che deduco anche da ricerche fatte online in seguito alla discussione, si tratta di un composto ad alto contenuto batterico, che scatena il processo di “yoghurtizzazione” del latte. Come per il lievito madre per il pane, anche questo yoghurt poi si riusa all’infinito. Quando vuoi fare dell’altro yoghurt, prendi un cucchiaio del precedente e ripeti il procedimento. Il segreto? Usare latte intero e consumare il prodotto entro due o tre giorni. Per me che sono uno yoghurt-dipendente (la moglie dice che prima o poi mi trasformerò magicamente in un vasetto di Danone alla banana), una vera e propria illuminazione.

Latte + aceto = ricotta

E poi c’è anche il formaggio: loro preparano una specie di ricotta da accompagnare alle loro pietanze. Anche in questo caso il procedimento è di una semplicità disarmante: si bollisce una pentolina di latte e s’aggiunge circa un cucchiaio d’aceto di vino bianco ed una punta di sale, continuando a far bollire. Questo fa cagliare il latte in grumi, che si mettono poi in una pezza (non a caso chiamata qui cheese cloth) strizzando via l’acqua. Poi lo si lascia sotto una pentola pesante per tutta la notte, ed il giorno dopo è pronto. Mi sono documentato su Internet, e pare che occorra un minimo di esperienza per ottenere qualcosa che non sia acido o amaro, ma credo proprio che nei prossimi fine settimana mi trasformerò nel “piccolo chimico” in cucina. Con buona pace della moglie che non potrà far altro che star a guardare. Chissà, magari ci scappa pure un video.

Commenti

  1. Tommy David ha detto:

    Puoi fare lo yogurt a partire da un vasetto di yogurt bianco della tua marca preferita più un litro di latte intero… e la yogurtiera (che tiene il tutto al caldo per una notte intera). Viene davvero buono…

    Per la ricotta io sapevo del succo di limone, più che dell’aceto… Una volta ho provato a farla con del latte di soia (ero nella fase filo-vegan), ma non ne è uscito nulla di commestibile…

  2. Caigo ha detto:

    Lo yogurt è più diffuso di quanto immaginassi in passato. Ad esempio sene fa un buon uso in Turchia,aromatizzato con erbette per accompagnare carni e verdure.
    Il the anglo-indiano con tutto con quel latte al momento no m’ispira…prima di provarlo mi dovrò “concentrare” per bene.

  3. camu ha detto:

    @Tommy David: proverò con il mio yoghurt, ma non ho la yoghurteria 🙁 Magari provo quando le temperature aumentano un po’, così lo posso lasciare tipo in cucina a temperatura ambiente per l’intera notte, che dici? Per la ricotta, il latte di soia mi sa che non contiene i grassi che sono alla base della cagliatura, tutto qui. Inoltre pare che molto del latte confezionato che vendono, sia non solo pastorizzato (che ammazza i batteri che faciliterebbero la cagliatura) ma anche omogeneizzato, ovvero con i grassi ridotti a piccole molecole per star sempre in soluzione. Per questo consigliano di aggiungere un po’ di panna o altre cose più “grassose”…
    @Caigo: grazie per le informazioni sullo yoghurt, sapevo della Grecia (adoro lo yoghurt con le noci ed il miele che hanno loro) ma non della Turchia. Anche a me latte e the non ispira, ma a quanto pare gli indiani dicono lo stesso del solo the 🙂 Praticamente per loro è “acqua sporca”…

  4. Nusta ha detto:

    Mi sa che la temperatura ambiente per lo yogurt non basta: la mia yogurtiera si scalda un pochino e credo che serva proprio allo sviluppo corretto dei batteri: il latte deve trasformarsi per bene, altrimenti rischi di fare una coltura di batteri che non ti fanno altro che danni alla flora intestinale! Fai conto che quando prendo i vasetti alla mattina per metterli in frigo, si possono tenere sul palmo della mano: sono caldi ma non tanto, io penso sui 40, 45 gradi. Puoi provare a tenere un barattolo di vetro tappato in forno (con il latte e lo yogurt nelle proporzioni che ti ha indicato tommy david, 1 litro di latte per 125 ml di yogurt – bianco e senza dolcificanti aggiunti) con la luce del forno accesa o con il forno al minimo, per almeno otto ore (dalle 8 alle 10 ore, a seconda della consistenza e del gusto che vuoi ottenere, più liquida o più densa, più dolce o più acido – ma dipende anche dal livello di grassi del latte: più è magro, più resterà liquido). So che alcuni fanno così, ma se davvero mangi molto yogurt fai prima a comprare una yogurtiera; la mia della Girmi è costata pochissimo, meno di 18 euro cinque anni fa, e funziona ancora perfettamente(e la uso ogni settimana, come minimo): sette vasetti di vetro con tappo, per un litro di latte più un vasetto di yogurt. So che ci sono dei modelli per porzioni più abbondanti, però in genere hanno un contenitore unico. Alcune fanno anche da gelatiera (e ci sto facendo un pensierino in vista dell’estate…)
    Una ricetta interessante che voglio provare al più presto, a proposito di formaggi e yogurt, è quella di izn: http://www.ilpastonudo.it/cucina-tradizionale/labna/
    Buoni esperimenti! ^_^

  5. larvotto ha detto:

    Il mio ragazzo ha avuto per circa un mesetto la mania dello yogurt fatto in casa.
    ha anche comprato una speciale macchinetta dove tu mettevi un litro di latte, un vasetto di yogurt e poi lo lasciavi una notte fermo.

    Personalmente l’ho sempre trovata solo una rottura di coglioni.
    Quando ho voglia di yogurt (molto raramente a me) lo prendo al supermercato e bon 🙂

    Mi interessa molto quello con il sale e aceto invece.
    Appena hai fatto prova, passa voce 🙂

  6. camu ha detto:

    @Nusta: grazie per la dettagliata risposta, non m’era venuto in mente che potessi ricorrere ad una yogurtiera, ci farò un pensierino… su Amazon ci sono intorno ai 30 dollari, non male. Ed alcune, come hai detto, fanno pure da gelatiera. Riguardo alla ricetta che segnali, ora corro a leggerla 🙂
    @larvotto: beh, ma si vede che tu non mangi tanto yoghurt quanto me o quanto il tuo ragazzo eheh. Riguardo al formaggio, posterò le foto appena avrò sperimentato!

  7. camu ha detto:

    @nusta: penso che domani o comunque in questi giorni sperimenterò lo yoghurt. Mia moglie (santa donna) m’ha ricordato che noi abbiamo un aggeggio chiamato Crock Pot, una specie di pentola “elettrica” dove i cibi cuociono molto lentamente per tipo 6 o anche 8 ore. E’ costituita di una parte esterna elettrica ed un vaso in ceramica dove si mette la roba da cuocere. Suppongo sia una versione semplificata del Bimbi tanto famoso in Italia. Ecco, cercando in rete ho visto che la gente usa il Crock Pot per aumentare la temperatura del latte e fare dunque lo yoghurt. Oggi non avevo il latte intero a casa e non ho potuto provare, ma domani lo compro al supermercato e via 🙂 A breve anche gli esperimenti sul formaggio fresco: proverò sia con aceto che con limone.

  8. Catone il censore ha detto:

    Sì bolle, non bollisce.

  9. Catone il censore ha detto:

    Grasso, non gassoso.
    Comunque la perola “yogurt” è proprio turca!

Lascia un commento