due chiacchiere

La parmigiana americana

Dato che non è ancora tempo di iniziare la dieta per avere un fisico da dieci e lode per l’estate, vorrei proporti la ricetta della parmigiana come la fanno qui in America. Si, già immagino i mugugni dei puristi della cucina italiana, nel pensare a come questo piatto classico possa essere massacrato da quei bifolchi a stelle e strisce. Che ovviamente ne hanno fatto una variante al pollo. Ma non lasciarti influenzare dai i tuoi pregiudizi contro la poco sofisticata dieta di stampo anglosassone: la ricetta che ti propongo oggi, peraltro vegetariana, secondo me vale pena di essere provata. Mentre cercavo i dettagli sulle dosi, ho scoperto che in Italia ancora oggi c’è un’accesa diatriba sulle vere origini di questa ricetta. A me piace pensare che, come tante altre ricette a base di melanzane, sia nata in Sicilia.

Stando a quanto riportato da La Cucina Italiana, la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India. E questo itinerario farebbe propendere per la “pista” siciliana: secondo questa tesi, la città di Parma non c’entrerebbe nulla, né tanto meno il parmigiano. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”.

Una porzione di parmigiana con basilico a guarnizione

Ingredienti per 4 persone

Per il sugo: circa un chilo e mezzo di pomodori pelati San Marzano in scatola, 6 spicchi d’aglio, 2 cipolle bianche, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe ed olio quanto basta.

Per la parmigiana: 3 melanzane di media grandezza, 5 uova, 500 grammi di pangrattato, 500 grammi di mozzarella, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 300 grammi di provolone grattugiato, 50 grammi di farina, 4 cucchiai di latte, una manciata d’origano secco, qualche foglia di basilico, sale, olio per friggere e pepe quanto basta.

Tempi e strumenti

Suggerirei di pianificare questa ricetta per il fine settimana, visto che dovrei stare in cucina per almeno un’oretta, più il tempo di cottura, per un totale di 2 ore e mezza. Tieni a portata di mano una pentola per il sugo, un frullatore ad immersione, un cucchiaio di legno, un paio di teglie da forno larghe, una terrina ed una padella per friggere.

Cominciamo dalle melanzane: tagliale a rotelle di circa un centimetro di spessore, e disponile sulla teglia da forno con un po’ di sale su entrambi i lati. Coprile con carta forno, e poni la seconda teglia sopra a comprimerle, possibilmente con un peso (una pentola), per un’oretta. Nel frattempo occupiamoci del sugo: trita aglio e cipolla finemente, e soffriggi per qualche minuto nella pentola con un filo d’olio ed un pizzico di sale. Aggiungi i pomodori pelati e lo zucchero, aiutandoti con il cucchiaio di legno per rompere i pelati a pezzettoni. Lascia cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, girando di tanto in tanto la salsa per non farla attaccare.

Quando le melanzane sono pronte, sciacquale con un filo d’acqua fredda ed asciugale con dei tovaglioli di carta. Accendi il forno a 180 gradi. In un piatto mischia la farina, il pangrattato, l’origano, ed aggiusta di sale e pepe. In un altro piatto sbatti le uova con il latte ed un pizzico di sale. Pana le melanzane una ad una prima nelle uova e poi nel pangrattato, e friggile per un paio di minuti per parte, finché la panatura non diventa dorata, e lasciale riposare su un piatto con carta assorbente. Quando il sugo è pronto, frulla i pomodori con il frullatore ad immersione per alcuni secondi: non renderlo troppo liquido, lascia qualche pezzettone.

E finalmente componiamo la parmigiana: cospargi una terrina da forno con qualche cucchiaio di sugo e ricopri con uno strato di melanzane fritte. Poi forma uno strato con la mozzarella tagliata a fettine di circa 1 centimetro di spessore, e cospargi con il parmigiano ed il provolone tagliato a tocchetti. Cospargi un altro strato di sugo e ricomincia con lo stesso ordine, finché non hai usato tutti gli ingredienti. Chiudi con carta stagnola ed inforna per circa 30 minuti, togliendo la stagnola negli ultimi 5 minuti di cottura. Lascia riposare per un quarto d’ora prima di servire con qualche foglia di basilico come decorazione.

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