Che devo dirti, ultimamente mi è venuta questa curiosità di assaggiare la cucina etnica dei Paesi della zona del Caucaso. Parliamo sempre di hamburger statunitensi, dei formaggi francesi, delle birre tedesche ed irlandesi, ma raramente l’attenzione cade su quelle zone lontane dai riflettori e quindi dai nostri pensieri. Sono anche mete turistiche poco gettonate, trovandosi sospese in quel limbo tra l’Europa ed il Medioriente. Incuriosito da un ristorante georgiano che hanno aperto qualche anno fa non lontano da casa, e dopo una piacevole chiacchierata con gli operai, anch’essi georgiani, che sono venuti ad aiutarmi per il trasloco nell’appartamento qualche settimana fa, ho deciso che era arrivato il momento di andare a vedere di cosa si trattasse. Devo confessare che sono rimasto piacevolmente sorpreso dalle pietanze sul loro menu, sebbene abbia dovuto infrangere la mia dieta.
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto: 250 grammi di farina doppio zero, un bicchiere medio riempito per metà d’acqua e per metà di latte, un cucchiaio d’olio d’oliva, un cucchiaio di lievito per pane in polvere, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di sale. Per il ripieno: 250 grammi di mozzarella a cubetti, 250 grammi di ricotta (loro usano un formaggio morbido leggermente diverso), 250 grammi di formaggio feta, quattro uova più un albume, 50 grammi di burro.
Tempi e strumenti
L’impasto è quello tipico del pane o della pizza, quindi usa la tua ricetta preferita per prepararlo, se la mia non ti piace 🙂 Considerando i tempi di lievitazione, ti ci vorranno circa 3 ore per portare in tavola questa specialità. Tieni a portata di mano un mattarello, una teglia da forno, un coltello, un cucchiaio, una terrina dove far lievitare l’impasto ed un pentolino.
Riscalda la mistura di acqua e latte per un paio di minuti, e sciogli il lievito in polvere mescolando con un cucchiaio. In una terrina versa la farina e scava un fosso al centro, dove verserai lo zucchero, il sale ed il liquido tiepido. Lavora l’impasto fino a formare una palla gommosa ed elastica che non si attacca alle mani (io uso l’impastatrice per far prima). Aggiusta d’acqua se l’impasto è troppo duro e difficile da lavorare. Spalma questa palla con olio d’oliva, e lasciala riposare ricoperta con un un foglio di carta forno ed un panno per almeno un paio d’ore.
Quando l’impasto è pronto, lavoralo per un minuto e taglialo in quattro parti uguali. Stendi ognuno a formare un disco di circa 20 centimetri di diametro. Ripiega i due lembi verso il centro, formando una specie di rettangolo con i due lati corti arrotondati, e poi pizzica la pasta a circa 5 centimetri dal bordo, formando una specie di barchetta (vedi foto qui sopra). Nella terrina, mescola tutti i formaggi, ed usane un quarto per riempire la barchetta. Ripeti poi lo stesso procedimento con le altre tre palline di impasto. Dai una spennellata ai bordi con l’albume mischiato ad un po’ d’acqua, ed inforna a 180 gradi per circa 20 minuti, finché la crosta non diventa dorata.
Non appena li togli dal forno, fai una fossetta al centro con il dorso del cucchiaio, e versa in questo spazio un uovo, come nella foto. Spargi qualche pezzetto di burro sul formaggio, ed inforna per altri 5 minuti. L’albume dell’uovo dovrebbe iniziare a diventare bianco, ma sempre semi-liquido. Servi il khachapuri ancora caldo, spiegando a commensali di mischiare l’uovo nel formaggio, prima di gustare questa specialità dalla Georgia.