L’estate è bella per tanti motivi: tra questi sicuramente l’abbondanza di frutta, colorata, sana e genuina. Che tristezza l’inverno con le sole pere, mele e arance. Uno dei frutti che giungono a maturazione in questo periodo è la mela cotogna, frutto tipico delle regioni meridionali d’Italia, ma che oggi si trova con facilità anche al nord. Il sapore aspro e la consistenza la rendono inadatta al consumo come normale frutta dopo pasto, allora l’uomo si è ingegnato per sfruttarla come dolce: la marmellata di mele cotogne è una delle cose più buone che io conosca. Una bomba ipercalorica che vale la pena di far esplodere nella propria bocca.
Ingredienti per circa 2 kg
1 chilo di mele cotogne mature, 1 chilo di zucchero, mezzo bicchiere di succo di limone filtrato, circa mezzo litro d’acqua, aroma di vaniglia
Tempi e strumenti
Si tratta di un procedimento facile ma che richiede molta pazienza: 30 minuti per la cottura della frutta, 30 minuti almeno per la cottura della marmellata. Ti basteranno un cucchiaio di legno, una pentola, quattro barattoli di vetro sterilizzati da 500 grammi, un passaverdure ed una forchetta
Lava le mele per togliere la patina pelosa che potrebbero avere, specialmente se appena raccolte. Alcuni preferiscono sbucciarle ancora crude, ma è un lavoraccio (e non preoccuparti, non sono acerbe, sono proprio così) ma io consiglio di metterle nella pentola di cottura così come sono. Falle bollire per 30 minuti. Dopo che si sono un po’ raffreddate, sbucciale e tagliale a pezzetti di circa 4 centimetri di larghezza.
Aggiungi il succo di limone ed aiutandoti con il passaverdure, schiacciale fino a ridurle ad una crema compatta e non grumosa. Sciacqua la pentola, e versa il passato insieme allo zucchero, un bicchiere d’acqua e l’aroma di vaniglia. Porta ad ebollizione, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, per non fare attaccare il composto alla pentola. Dopo circa altri 30 minuti, la densita dovrebbe aver raggiunto un livello soddisfacente. Riponi la marmellata nei barattoli, chiudi il tappo e fai bollire a bagno maria per pochissimi minuti, eventualmente a “testa in giù”. Fai riposare fino al completo raffreddamento, e riponili in un luogo buio ed asciutto.
Variante: in alcune regioni d’Italia, è usanza fare la cotognata. Per farla, procurati delle formelle di terracotta, all’interno delle quali versare il composto ancora caldo. Fai raffreddare per alcune ore e lascia essiccare in un luogo asciutto e scuro per qualche giorno. Attenzione: lo zucchero attira molto le mosche, le vespe ed altri insetti, trova quindi un luogo riparato, ed eventualmente copri le formelle con un telo traspirante e pulito.
Commenti
Quello che non capisco è perchè mi arrivano per la stessa comunicazione sei o sette commenti da fare quando ho già risposto. Comunque sia rispondo di nuovo. Vorrei sapere da Cinzia la cotognata fatta dalle tue parti è uguale come la faccio io oppure se non è così manadmi il vostro modo di fare la benedetta cotognata. Raffaele
certo che fino a quando abbiamo a che fare con persone come te!!!! non c’è storia abbiamo,noi del sud una tradizione culinaria
eppoi ti di diro’ isaak(perchè con due a) i tuoi commenti in latino le tue citazioni”marmaglia meridionale” non ti fanno onore sei veramente un povero bigotto settentrionale,convinto di essere dotto
Scusate se non ho risposto ma ero ammalata.
Ci sono molte ricette, alcune prevedono la cottura senza la buccia,
altre con la buccia.
Per timore che restasse troppo amara ho sempre sbucciato le mele, ma è un lavoro pesante e noioso che non consiglio.
Posto due ricette piuttosto simili la cui differenza sta proprio nella cottura con o senza buccia.
Solitamente si serve in una scatola di legno rivestita di carta oleata o carta da forno.
COTOGNATA 1
Mele cotogne
800 gr di zucchero per ogni chilogrammo di passata di mele
1 limone
Sbucciate le cotogne, tagliatele a spicchi piuttosto sottili togliendo anche i torsoli. Metteteli in una pentola adatta per marmellate aggiungendo due dite di acqua sul fondo, cuoceteli a fuoco vivo facendo attenzione che non attacchino -le cotogne perdono poco liquido durante la cottura-, quindi passatele nel setaccio o nel passaverdure. Questo lavoro prenderà un po’ di tempo perchè le cotogne sono tenaci e per l’alto contenuto in pectina si attaccano facilmente al setaccio. Pesate l’impasto ottenuto ed aggiungete a questi 800 g di zucchero ogni chilogrammo di passato. Aggiungete il limone e ponete nuovamente sul fuoco vivo, e cuocete finché la cotognata sarà densa, quasi a staccarsi dalla pentola di cottura.
Disponete la cotognata su una lastra di marmo, o su un piatto prima immerso nell’acqua fredda, spianatela con un coltello a lama larga, dando una forma rettangolare o quadrata.
COTOGNATA 2 : in questa manca il limone che però per me è fondamentale
6 mele cotogne
600 gr di zucchero
Acqua q.b.
Preparazione: Lavare bene le mele, poi metterle a cuocere a pezzi con la buccia. Quando saranno ben cotte passarle al setaccio. Raccogliere il tutto in un pentolino che metterete sul fuoco per far restringere il passato. Pesare il tutto e far sciogliere l’equivalente zucchero sul fuoco con un po’ d’acqua. Appena sarà caramellato aggiungerlo al passato di cotogne e far cuocere ancora per una decina di minuti. Versare la cotognata in una pirofila unta e farla riposare almeno 24 ore prima di servirla
Risposte al commento di Cinzia
Cinzia, grazie per il fantastico contributo. Trasformerò il tuo commento in un articolo vero e proprio per dargli maggior risalto e visibilità 🙂
Wow! Non mi pare molto come contributi.
Grazie comunque.
Risposte al commento di Cinzia
@Cinzia: beh, su questo sito la marmellata di mele cotogne è una ricetta molto gettonata, quindi avere le tue varianti in rilievo è utile a tutti!
Grazie dei suggerimenti. La marmellata grazie a questa ricetta è venuta ottima. Io ho aggiunto anche la scorza del limone, non ho messo la vaniglia.
Il consiglio di cuocere le mele prima è stato vincente!
GRAZIE!
Come si chiamavano i mattoncini di confettura che ci davano all’asilo? Paola ’62
Con questa ricetta sono venute marmellata e cotognata da sballo!!!!
per favore mi potete dire se per fare la marmellata di pere cotogne se il procedimento e’uguale alle mele cotogne? grazie infinite.giuliana
Risposte al commento di giuliana
@giuliana:sono nuova per internet quindi sono molto imbranata quindi cosa devo fare per avere la mia ricetta di pere cotogne?
Risposte al commento di giuliana
Ciao e benvenuta 🙂 Come dice Alessandro, la ricetta è la stessa, personalmente aggiungerei un po’ di vaniglia o qualche altra spezia, ma questo è un gusto personale per i sapori più “accentuati”.
@giuliana: a te .da anni faccio la marmellata di mele cotogne.il problema era pelarle …..sembravano di legno.poi ho letto di bollirle un5 ..6 minuti.era tutta un’altra cosa.poi si passa a cubettarla piccola e con 2 dita di acqua e 800di zucchero per kg si porta a bollore.in un tegame con un buon fondo altrimenti alla fine tende ad attaccare.io inizialmente la faccio andare pianoche butta fuori i suoi umori,poi metto una fiamma media e la controllo rimescolandola spesso.fino alla consistenza desiderata.io la uso per crostate o per la prima colazione sul pane fatto in casa.percio è cremosa .per farla al taglio bisogna asciugarla di piu.buon lavoro.
Credo che siano la stessa identica cosa con una variazione di forma.
Se non avessi trovato la tua ricetta, dopo il primo tentativo di sbucciarne una sarebbero finite nel pattume! Invece è venuta buonissima!
Risposte al commento di Mery
Grazie per il tuo messaggio, è la ricompensa migliore che potessi darmi in cambio della ricetta 🙂
Ho appena fatto una variante alla marmellata di cotogne …. invece dell’acqua ho messo il mosto di uva favorita lo sai che non è niente male ? A me piace fare esperimenti …..
Risposte al commento di Anna Casetti
Ottima idea, ad averlo saputo un paio di settimane fa, provavo con il mosto del mio vino 🙂
@Anna Casetti:
interessante, proverò
è postata in qualche intervento più sotto.
Oggi ho fatto la marmellata di cotogne tradizionale , il prossimo anno proverò col mosto dell’uva moscato penso che si sposa perfettamente , un profumo in più !!!!
io invece ho sempre aggiunto alle mele cotogne l’uva fragola mi regolo in base alla quantità, vi assicuro che la marmellata viene benissimo ed ha un aroma particolare, sono anni che la faccio così, certo l’uva fragola non è facilmente reperibile… oggi provo la cotognata per la prima volta speriamo bene…
non ho mai fatto la marmellata di mele cotogne…sono sempre stata convinta ke fosse troppo impegnativa..ma mi hanno regalato un bel cesto di questa frutta, quindi mi attivo a prepararla dopo aver letto le vostre ricette; grazie x il vostro contributo e….vi farò sapere!
Molto. Buone. E. Anche. Profumate
alcuni fanno differenza fra cotognata rossa e bianca, come si fa per differenzirle lo sapete?
Tutti gli anni faccio la cotognata (molto buona) con la vecchia ricetta della nonna, fin qui tutto OK. La nonna, fatta la cotognata, faceva delle mattonelle che si potevano tagliare con un filo come si fa con la polenta, io purtroppo non ricordo più il metodo. Se qualcuno cortesemente conosce il “trucco” gradirei conoscerlo. Anticipatamente ringrazio.
Che ridere!! Leggevo tutti i vs commenti e opinioni sulla marmellata di melecotogne e cotognate,ma non si puô….sembra che qui si stia facendo la gara al guinness di primato in quale regione la si fa meglio,ma é normale che siamo tutti bravi a fare le marmellate! Io vivo in Sicilia e per tradizione la faccio sia marmellata che cotognata proprio ieri ho finito di farle nelle formine ultra centenarie e le ho messe un pô fuori ad asciugare e un pô dentro,causa maltempo,ma non mi azzardo a metterle nel forno,cambierebbe gusto e colore,vi saluto a tutti e…non litigate! ????????
bee…. ognuno le fa come tradizione di casa sua con ricette della nonna ovvio che sono tutte diverse in qualche cosa.è il bello della conoscenza….si puo sempre imparare qualcosa che non conosciamo.io faccio marmellate di tutti i tipi per mio piacere ….ma mi piacerebbe sapere come si fa la cotognata io sono molto curiosa e non l’ho mai fatta. buona domenica