Se c’è una cosa di cui vado ghiotto sono i sottaceti, di ogni forma e colore. Dalla giardiniera mischiata nell’insalata, ai pickles americani (cetrioli sottaceto tagliati a rondelle) da mettere nell’hamburger, la scelta è abbastanza ampia, non c’è dubbio. La tradizione italiana di preparare queste conserve a casa affonda le proprie radici nell’esperienza dei nonni e dei bisnonni. Una nostra amica di famiglia, ad esempio, ogni anno prepara alcuni barattoli di melanzane sott’olio, e così una volta mi son fatto dare la ricetta. Certo, le mie melanzane non son venute buone come le sue: a parte il fatto che lei ha la pazienza di tagliarle finissime, così che praticamente si sciolgono in bocca, ma anche l’equilibrio tra l’acidità dell’aceto, il giusto punto di salatura, e la miscela di oli che lei utilizza, producono un risultato impareggiabile. Però a poco a poco sto affinando la mia tecnica, e quest’anno devo ammettere di essere soddisfatto del risultato del mio duro lavoro.

Ingredienti per 2 barattoli
6 melanzane nere medie (contengono meno semi di quelle grandi), 8 spicchi d’aglio (o due cucchiai di aglio già tritato), un bicchiere d’aceto di vino bianco, tre cucchiai di sale, origano, 2 peperoncini (se piace), olio di semi ed olio extravergine d’oliva quanto basta.
Tempi e strumenti
Come puoi intuire dalla cortissima lista di ingredienti, si tratta di una ricetta molto semplice, ma che richiede di attendere con pazienza. Tieni a portata di mano una ciotola grande, uno scolapasta, una pentola, un oggetto pesante (tipo un pentolino pieno d’acqua), un piatto dal diametro più piccolo della ciotola, uno strofinaccio di mussolina (non giudicarmi, non è colpa mia se si chiama così!), due barattoli di vetro a chiusura ermetica, un coltello da cucina ed un tagliere.
Se vuoi, puoi seguire la video ricetta dello chef Luigi, che ti farà anche fare due risate 😀 Pela le melanzane e tagliale sul lato lungo, ottenendo delle fette ovali. Poi metti queste fette una sopra l’altra, e comincia a tagliarle ottenendo dei fiammiferi di un centimetro circa di larghezza. Metti questi fiammiferi nella ciotola man mano che vai tagliando le fette. A questo punto, aggiungi metà dell’aceto e continua a mescolare con le mani per trenta secondi circa. Se come me, adori l’aceto, puoi anche raddoppiare la dose, male non fa! Lascia riposare le melanzane nella ciotola.
Nel frattempo, fai bollire abbastanza acqua nella pentola. Quando l’acqua bolle, versa tutte le melanzane ed aggiungi un cucchiaio di sale. Fai bollire per un paio di minuti, non di più, e scolale nello scolapasta. Quando si sono raffreddate, aggiungi l’altro mezzo bicchiere d’aceto e gli altri due cucchiai di sale, e mescola per circa trenta secondi. Copri le melanzane con il piatto e poi metti sopra il pentolino pieno d’acqua come peso. L’obiettivo è di “strizzare” quanto più liquido possibile dai nostri fiammiferi. Lascia riposare per tutta la notte. Prima di andare a nanna, sterilizza i barattoli di vetro facendoli bollire in acqua per circa 30 minuti.
Il giorno dopo, se tutto è andato bene, vedrai un sacco di liquido ai bordi della ciotola. Scola le melanzane nello scolapasta, e schiacciale un po’ per strizzarle. Poi prendine abbastanza da riempire un pugno e strizzale ancora. Alcuni usano lo schiacciapatate, ma ho notato che se fai troppa pressione, rovina le melanzane. Poi metti quel pugno di melanzane nello strofinaccio di mussola o cotone, e strizzale ancora. Vedrai quanto liquido uscirà! Quando pensi che siano abbastanza asciutte, è arrivato il momento di conservarle. Trita gli spicchi d’aglio ed il peperoncino, e mescolali alle melanzane con un cucchiaio insieme all’origano.
I barattoli a questo punto saranno asciutti e puliti. Con una forchetta, metti uno strato di melanzane nel barattolo, e poi versa una mistura al 75% di olio extravergine e 25% olio di semi, che lascerai assorbire per qualche secondo. Ripeti il procedimento, schiacciando le melanzane di tanto in tanto per eliminare eventuali bollicine d’aria, finché il barattolo è pieno. Se vuoi, immergi il barattolo in acqua calda per una decina di secondi, e poi sigillalo con il coperchio. Fai lo stesso con l’altro barattolo. Ora non ti rimane che attendere un paio di settimane per gustare questa prelibatezza insieme ad esempio ad un bel panino con prosciutto e mozzarella.
Commenti
Giuseppe ha scritto:
Sono buonissime e io ne vado ghiotto. Le preparo sempre insieme ai miei ogni estate con le melanzane di nostra produzione! Ciao
Risposte al commento di Giuseppe
camu ha scritto:
Con le proprie melanzane deve essere una soddisfazione impareggiabile 🙂 Se non fosse per i cervi che qui si mangiano tutto, anch’io avrei il mio orticello con qualche verdura. Prima o poi troverò un po’ di tempo per costruire una recinzione robusta per scoraggiare i visitatori notturni a far festa con i prodotti del mio duro lavoro.
Risposte al commento di camu
Trap ha scritto:
Se rispolveri il libro di Fisica 2, potresti renderlo elettrificato il recinto 😂
Risposte al commento di Trap
camu ha scritto:
Una volta ci avevo pensato sul serio. In realtà basta un filo a basso voltaggio per dissuadere questi simpatici animali 🙂
Katrina Uragano ha scritto:
Quando ero bambina le faceva anche mia madre.
Personalmente non amo sottoli né sottaceti, non ne consumo.
Buona serata.
Risposte al commento di Katrina Uragano
camu ha scritto:
Si, anche qui io sono l’unico in famiglia ad apprezzare questa specialità. Per me è più che altro un modo per preservare questa tradizione tipica italiana, sebbene le figlie adolescenti abbiano tutt’altro a cui pensare. Beata gioventù.
Giovanni ha scritto:
Per me ……
proibitivi.
Risposte al commento di Giovanni
camu ha scritto:
Ti capisco benissimo. Io ad esempio non posso mangiare zucchero, con l’eccezione di fruttosio e carboidrati, grazie al cielo. Quindi per me andare in Sicilia e vedere quei vassoi pieni di cannoli e leccornie varie è una tortura infernale. Ma me ne sono fatto una ragione 😀