Come fare la pizza

Continua il mio tentativo di soddisfare i desideri di chi approda su queste pagine alla ricerca di qualcosa di specifico. Spulciando tra le statistiche, ho notato stavolta che qualcuno stava cercando la ricetta per fare la pizza. Allora non potevo esimermi dall’accontentare l’ignaro avventore. Per ottenere un eccellente risultato, esiste una sola cosa da sapere: pagare un pizzaiolo napoletano. No, scherzi a parte, il vero segreto è nella qualità degli ingredienti: acqua leggermente frizzante, lievito fresco e sugo leggermente acidulo. Gli altri condimenti dipendono dai tuoi gusti personali: mozzarella, prosciutto crudo, mascarpone, asparagi o seppie, non importa.

Ingredienti per 2 teglie

1 chilo di farina, mezzo litro d’acqua minerale, 10 grammi di lievito fresco, 20 grammi di sale marino, 200 grammi di passata di pomodoro, 200 grammi di mozzarella fresca, 200 grammi di prosciutto crudo o speck, olio extravergine d’oliva

Tempi e strumenti

Come puoi immaginare, il tempo maggiore è legato alla lievitazione dell’impasto: circa 4 ore. I puristi prevedono anche un tempo di “maturazione” in frigorifero, che è di circa 12 ore (dalla mattina alla sera), non necessario per un risultato discreto. Tieni a portata di mano una terrina, un coltello, un cucchiaio, un mattarello, un paio di teglie da forno

Lascia sciogliere il lievito nell’acqua minerale leggermente riscaldata per alcuni minuti. Nel frattempo nella terrina disponi la farina a vulcano, e spargi il sale con le dita lungo tutto il bordo. La quantità di sale suggerita nelle dosi, consente di ottenere un impasto leggermente salato, che può bilanciare i condimenti saporiti che hai in mente. Se pensi di limitarti alla mozzarella, puoi incrementare leggermente la dose consigliata di sale. Aggiungi l’acqua ed il lievito ed inizia ad impastare con le mani, fino ad ottenere una palla liscia e vellutata, che non si attacca più alla terrina.

Se vuoi far “maturare” la pasta, dividila in due panetti di ugual misura, che farai riposare in frigo per circa 12 ore, avvolti nella pellicola trasparente. Come dicevo, questo passaggio può essere saltato, passando direttamente alla lievitazione: avvolgi i due panetti in una coperta (così faceva sempre mia nonna), e magari mettili vicino ad una leggera fonte di calore, per accelerare il processo. Dopo circa 4 ore, stendi entrambi i panetti nelle due teglie, aiutandoti con il mattarello. Nel frattempo accendi il forno a 200 gradi.

Spargi sopra il pomodoro, con un filo d’olio, poi aggiungi la mozzarella. Lo speck in genere si può mettere a metà cottura, ma questo dipende dai tuoi gusti. Inforna per circa 15 minuti: il tempo reale dipende dallo spessore della tua pizza, il mio consiglio è di farla alta non più di mezzo centimetro. L’impasto eventualmente avanzato, potrai usarlo per fare dei panini o grissini da arrotolare poi con fette di prosciutto.