due chiacchiere

Il mio lievito fatto in casa

L’altra settimana abbiamo fatto la pasta in casa, di cui ancora non pubblico la ricetta perché vorrei perfezionarla. Nelle prossime settimane ci cimenteremo invece con il pane: ma visto che comprare il lievito già pronto è fin troppo facile e “borghese” (ok, non sono uno con la puzza sotto il naso), ho pensato bene di produrmi il mio agente lievitante direttamente in casa. In rete esistono molte varianti, ognuna con un suggerimento diverso, su come ottenere il risultato migliore per la cosiddetta “pasta madre”, versione casalinga del lievito di birra. Tra l’altro qui in America è facilissimo trovare la farina di Manitoba, che in tanti suggeriscono di usare durante la lavorazione: nota con i nomi di bread flour, hard-wheat flour, strong flour, high-gluten flour, il suo alto contenuto in glutine la rende particolarmente adatta allo scopo. Una legenda metropolitana vuole che i panettieri italiani di New York da circa 100 anni usano la stessa pasta madre per fare quel pane buonissimo che si trova solo qui.

Ingredienti

200 grammi di farina manitoba, 100 grammi d’acqua (un bicchiere scarso), 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele

Tempi e strumenti

La cosa che non deve mancarti è sicuramente il tempo: almeno 3 giorni per iniziare a vedere i primi risultati, e circa 15 giorni prima di poter usare la pasta madre al posto del lievito, per fare il pane. Avrai bisogno di una terrina di vetro con coperchio (o pellicola trasparente) e null’altro.

Versa tutti gli ingredienti nella terrina, eventualmente aggiustando d’acqua per non ottenere un impasto che sia troppo duro e compatto. Usando le mani, lavora la pasta per circa quindici minuti, finché non è più appiccicosa. Forma una palla rotonda e liscia, incidendo una croce sulla parte superiore. Ripulisci la terrina ed ungila con un filo d’olio, riponendovi poi l’impasto. Alcuni dicono che a questo punto bisogna lasciarlo all’aria aperta (eventualmente proteggendolo con una retina fine) per alcune ore: quando avrò provato, ti saprò dire se questo passaggio è necessario o meno.

Chiudi la terrina con il coperchio o con un po’ di pellicola trasparente, e lascia riposare per circa un paio di giorni in un luogo tiepido: non vicino al termosifone, ma neppure in frigorifero. In realtà il tempo di riposo dipende dalla velocità con cui l’impasto tende a gonfiarsi: sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume. Ma soprattutto quando, toccandolo, avrà tanti “buchi” prodotti dalla fermentazione.

un dettaglio dell'impasto pronto

Riamalgama il tutto, per riottenere una palla che sarà il tuo lievito madre: una colonia di batteri che si cibano della farina, producendo i gas della fermentazione. Trattandosi di minuscoli esseri viventi, in pratica la pasta madre è “viva” e va nutrita. Tenendola in frigo, i batteri sono meno affamati e quindi basterà dargli da mangiare ogni 4 giorni. Quanto “cibo” serve? Per ogni 100 grammi di pasta madre, aggiungi 100 grammi di farina e 50 grammi d’acqua, mescolando tutto insieme per qualche minuto: in questo modo tutti i batteri avranno un po’ di farina a portata di… mano.

E se non si gonfia?

Serve una rianimazione d’emergenza: dagli da mangiare già dopo le prime 48 ore e aspetta altre 48 ore. Se anche allora non sarà successo niente, non è partita la fermentazione: non rimane altro che buttar via tutto e ricominciare da capo. Come “attivatore” della fermentazione puoi usare, insieme al miele, un cucchiaino d’aceto invece dell’olio, oppure dello yogurt bianco, o ancora del succo fresco di mela. L’impasto, come detto all’inizio, va tenuto in contenitori di vetro: la plastica non ne consente un mantenimento ottimale.

Commenti

  1. Occhidigiada ha detto:

    camu ma sei proprio bravo, l’aspetto è quello giusto, l’ho visto fare da mia nonna per tanti e tanti anni

  2. Irish Coffee ha detto:

    belli questi post su usi, costumi, modi di dire degli americani
    a me piacciono molto perchè imparo
    un bacione e buona domenica americana 😉

  3. camu ha detto:

    Occhidigiada, in effetti la cucina è sempre stata una mia passione… per arrivare al cuore di una donna, diceva sempre un mio amico, bisogna passare dal suo stomaco! E allora mi sono ingegnato 🙂 Specializzandomi pian piano in cose sempre più difficili! L’idea del lievito è venuto da due miei amici che hanno provato a farlo.
    Irish, grazie per la buona domenica che ricambio, anche se qui è previsto un tempaccio per domani. Riguardo ai post sugli usi e costumi, e quelli sull’inglese, l’obiettivo era proprio quello, di dare la possibilità a chi li legge di imparare qualcosa di nuovo proprio come sta succedendo a me. In fondo il blog serve, a mio parere, proprio per condividere questo genere di esperienze 🙂

  4. Trap ha detto:

    a proposito, fai sempre il lievito? 😀

    1. camu ha detto:

      @Trap: eh, magari! Ad averci tempo…

  5. Jack ha detto:

    la farina manitoba! ce l’ho anche io 😀

  6. Paolo ha detto:

    ho fatto il primo impasto dopo 48 ore ho diviso la pasta 1oogr. gettati el rimanenti 100 li ho rinfrescati con 200gr. di farina 100ml di acqua e sta sra a distanza di 24 ore è raddoppiata e si vedono gli alveoli; ora come porocedere?

    1. camu ha detto:

      Continua a dar da mangiare ai batteri una volta alla settimana 🙂 Tutto qui… e buona pizza!

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