Pasta all’uovo fatta in casa

La scorsa settimana proponevo la ricetta delle fettuccine Alfredo, di cui gli americani, ed in particolar modo mia figlia grande, vanno ghiotti. E dicevo come l’ideale sarebbe prepararsi un po’ di pasta fatta in casa, anziché usare quella in scatola. Questo mi ha dato l’ispirazione definitiva per il post di oggi, che in realtà avevo già in mente di scrivere dalla scorsa estate. Devi sapere, infatti, che alcuni nostri amici, conoscendo la mia passione culinaria, quest’anno per il mio cinquantesimo compleanno mi hanno regalato una macchinetta per stirare la pasta (no, questo non è un post sponsorizzato, ho messo il link giusto per farti capire il modello). L’abbiamo già provata un paio di volte, e probabilmente la metteremo in funzione nuovamente per le feste natalizie, e non vedevo l’ora di condividere qui sul blog quello che abbiamo imparato finora.

Ingredienti per 4 persone

Parte asciutta: 300 grammi di farina doppio zero, 1 cucchiaino di sale (non più di 10 grammi, su una bilancia di precisione). La parte liquida deve pesare 200 grammi: 2 uova intere, 3 tuorli, ed il resto acqua. Poi servono 3 o 4 cucchiai di sale per la pasta.

Tempi e strumenti

La pazienza è la virtù dei… cuochi, sarebbe da dire in questo caso. Tra impastare, far riposare, tagliare e cuocere la pasta, se ne passano un paio d’ore circa. Tieni a portata di mano un piccolo frullatore, la macchinetta per stendere e tagliare la pasta, un ripiano pulito, un mattarello, una grande pentola per cuocere la pasta, un piatto di portata, un mestolo per spaghetti ed un coltello.

C’è un video in inglese su YouTube che, dopo il primo esperimento mal riuscito, ci è servito molto per perfezionare le dosi e la procedura. Quindi se vuoi, puoi ascoltare la signora Helen e lasciarti trascinare nel suo mondo incantato fatto di spiegazioni sul perché e sul percome di ogni dettaglio della sua ricetta. Oppure puoi seguire le mie indicazione qui di seguito, che nel nostro caso hanno prodotto un risultato finale degno dei migliori ristoranti.

Separa i tre tuorli e mettili in una ciotola insieme alle due uova intere, e pesale con una bilancia di precisione. In genere dovresti arrivare intorno ai 130 grammi, con uova di medie dimensioni. Aggiungi un po’ d’acqua fredda fino a raggiungere i 200 grammi, o qualcosina in meno. Metti la farina e le uova nel frullatore, e frulla ad alta velocità per un paio di minuti. L’impasto diventerà duro, ed il frullatore potrebbe far fatica. In quel caso dividilo in due parti, per non bruciare il motore del tuo elettrodomestico 😅.

Dopo un paio di minuti, prendi tutto l’impasto dal frullatore e continua ad amalgamarlo con le mani per circa dieci minuti. Non preoccuparti se ti sembra poco per 4 persone, vedrai che alla fine te ne rimarrà un piatto extra per un ospite. L’impasto non è facile da lavorare: la principale differenza con la pasta per la pizza è la compattezza. Quando lo lavori, cerca di non strapparlo (come a volte si fa con l’impasto della pizza, appunto), o potresti rovinare la tenuta finale delle fettuccine.

A questo punto, avvolgilo in un foglio di pellicola trasparente, e lascialo riposare in frigo per almeno 30 minuti, per dare il tempo al glutine di formare quei legami che renderanno il risultato finale gustoso da masticare. Passati i 30 minuti, metti sul fuoco la pentola con abbondante acqua. Tieni in considerazione che, al contrario della pasta in scatola, quella fatta in casa rimane a bollire per circa due minuti, e non ha quindi il tempo di assorbire abbastanza sale per insaporirsi. Ti consiglio di raddoppiare la dose di sale che di solito versi nell’acqua.

Taglia il panetto in quattro porzioni e comincia a stendere il primo foglio con il mattarello. La macchinetta per la pasta ha una manopola per decidere lo spessore: per un risultato ideale, parti dal più largo (in genere 1), passa la pasta due volte, e poi stringi di uno, e ripeti. Lo so, sembra un passaggio noioso, ma fidati: la prima volta l’ho saltato, ed il prodotto finale non è venuto granché. Io mi sono fermato al numero 4, ma tu regolati in base ai tuoi gusti.

Quando il foglio di pasta è abbastanza sottile, sposta la manovella nell’altro attrezzo per tagliare le fettuccine. Aggiungi un po’ di farina o semola al foglio di pasta, e comincia a tagliare le fettuccine. Arrotolale gentilmente a formare dei canestrini, che lascerai riposare su una teglia. Continua il procedimento fino ad aver tagliato tutta la pasta.

La cottura, come dicevo, è davvero rapida: butta un po’ di canestrelli nell’acqua bollente per due minuti, mescola per bene, e pescali con il mestolo per spaghetti, mettendoli nel piatto di portata. Condisci a piacere, ad esempio con la salsa Alfredo, e buon appetito.