Sfatiamo il mito secondo cui i grassi fanno male

E così anche questo 2025 volge al termine. Il tempo sembra scorrere sempre più velocemente, probabilmente a causa del ritmo frenetico che scandisce le nostre vite, tra social, lavoro, famiglia, amici e quell’inevitabile sensazione di rincorrere una felicità ed una serenità che continuano ad allontanarsi. In questi giorno ho notato, leggendo vari blog che seguo, il tema ricorrente dell’aver mangiato più del necessario, durante queste feste. Un’incarnazione culinaria di quello che diceva all’epoca Lorenzo de’ Medici, “quant’è bella giovinezza che si fugge tuttavia! Chi vuole esser lieto, sia, di doman non c’è certezza”. Stiamo attraversando tempi sempre più complessi, dal punto di vista sociale, geopolitico ed economico, e pare che il cibo diventi il rifugio sicuro per stare un po’ meglio e dimenticare per un po’ il logorio della vita moderna.

Così mi è venuto in mente un libro che Campanellino mi aveva suggerito di leggere durante le prime settimane in cui ci siamo conosciuti, Il codice del dimagrimento, del Dr. Jason Fung. Per anni, sostiene l’autore, ci è stato ripetuto che i grassi fanno ingrassare, aumentano il colesterolo e mettono a rischio il cuore. Ma il vero problema dell’alimentazione moderna non sono i grassi, quanto piuttosto l’eccesso di zuccheri e carboidrati raffinati. Fino al secolo scorso la farina si produceva con le macine a pietra, e le molecole erano grandi abbastanza da venir assorbite dal nostro corpo più lentamente, e quindi creavano meno problemi di sovrappeso.

Con le tecnologie moderne, siamo in grado di polverizzare quel grano in maniera tale da rendere i carboidrati molto più facili da digerire, cosa a cui il nostro corpo non è abituato. Tutto questo stimola continuamente la produzione di insulina, l’ormone chiave dell’accumulo di grasso. Non è semplicemente una questione di “calorie che entrano, calorie che escono”, ma di ormoni e metabolismo. Tant’è vero che qui in America, ne avrai sentito parlare anche lì, sta spopolando questo farmaco chiamato Ozempic, che regolando il metabolismo dell’insulina in maniera aggressiva, consente di perdere peso senza dover fare nulla.

Ecco allora che Dr. Fung ci spiega come sia fondamentale distinguere tra grassi naturali e grassi industriali. Alimenti come olio d’oliva, burro, uova, avocado e frutta secca non sarebbero di per sé dannosi. Anzi, contribuirebbero a una maggiore sazietà e a una migliore stabilità della glicemia. Diverso è il discorso per i grassi ultraprocessati e raffinati, spesso presenti nei prodotti confezionati, che fanno parte di un sistema alimentare poco salutare. Fung paragona l’insulina al termostato che regola la temperatura casalinga. Un termostato non crea calore dal nulla: stabilisce una temperatura di riferimento.

Se la temperatura scende sotto quel valore, il riscaldamento si accende; se sale, si spegne. Allo stesso modo, secondo Fung, l’insulina imposta una sorta di livello di grasso corporeo “predefinito”. Quando l’insulina è cronicamente alta, il corpo riceve il segnale di immagazzinare energia sotto forma di grasso e di difendere quel livello. In questo schema, mangiare meno calorie senza intervenire sull’insulina è come aprire le finestre in inverno senza abbassare il termostato. All’inizio si perde peso perché si introduce meno energia, ma il corpo reagisce rallentando il metabolismo e aumentando la fame per riportare il grasso al livello impostato. Per questo molte diete ipocaloriche funzionano solo temporaneamente.

Il punto centrale del paragone è questo: per Fung il peso non è solo una questione di forza di volontà o di calorie, ma di regolazione ormonale. Finché il termostato resta alto, il corpo combatterà ogni tentativo di dimagrimento; quando si abbassa, la perdita di peso diventa una conseguenza più naturale e sostenibile. Il messaggio finale non è un invito a mangiare grassi senza limiti, ma a tornare a un’alimentazione basata su cibo reale, riducendo zuccheri e farine raffinate e rispettando i tempi naturali del metabolismo. Un cambio di paradigma che mette in discussione decenni di approccio “low fat” e riapre il dibattito su cosa significhi davvero mangiare in modo sano. Un libro davvero interessante, per cominciare l’anno nuovo con una visione diversa dei cibi che dovremmo mangiare.

Buon anno nuovo!