due chiacchiere

Pesce crudo, che bontà

Ora che ho assaggiato tutte o quasi le possibili specialità locali della cucina giapponese, posso parlare con cognizione di causa di cosa sia il sushi: filetti di pesce sapientemente lavorati e serviti “freschi freschi” sul bancone di un locale. Chi è della mia generazione, non potrà non ricordare Kiss me Licia, ed in particolare il padre con il bandana bianco sempre indaffarato a cuocere cose alla piastra. Beh, in giro per le città del Giappone di quei posti ce ne sono tanti: ma non tutti hanno la piastra di cottura.

Il sushi ha una nascita relativamente recente, ma bisogna partire da molto lontano per trovare i primi approcci alla materia. Nel settimo secolo venne introdotta in Giappone la tecnica della marinatura, che permise ai cuochi di specializzarsi nel confezionare il pesce con il riso: con la fermentazione del pesce, il riso produce una acido lattico che marina il pesce. Questo prodotto si chiamava nare-sushi e fu il primo metodo di produzione dal quale, tramite altri passaggi, derivò il sushi che oggi conosciamo e apprezziamo. Ecco qui di seguito la prima parte di una ricetta per preparare i rotolini di pesce crudo: dovrai procurarti dei “fogli di nori” (un’alga che viene sbriciolata e pressata), magari presso qualche supermercato etnico. In giappone con 10 euro compri circa 25 fogli. Ma partiamo con il riso.

Ingredienti per circa 30 pezzi
500 g di riso semifino, 1/2 litro d’acqua, 2 cucchiaini di sale, 4 cucchiaini di zucchero, 4 cucchiai di sake, 100 ml d’acqua con qualche goccia di salsa di soia.
tempo di preparazione: 30′ per la cottura. strumenti di lavoro: una pentola, un cucchiaio di legno, una tela oppure un tovagliolo di stoffa, uno scolapasta.

Metti il riso in una ciotola e lavalo accuratamente 2 o 3 volte, finché l’acqua non diventi chiara. Lasciaro sgocciolare ed aggiungilo al mezzo litro d’acqua in una pentola. Fallo cuocere per 20 minuti a fuoco basso, inserendo una tela fra il coperchio e la pentola per assorbire il vapore.

In una casseruola fai bollire brevemente a fiamma alta il sale, lo zucchero, il sake e l’acqua con la salsa di soia. Abbassa il fuoco e mescola a lungo, finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Lascia raffreddare il condimento. Dopo qualche minuto, incorporalo delicatamente nel riso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Mettilo in un contenitore per alcune ore, in attesa di utilizzarlo per i rotolini di sushi. Il segreto per un ottimo sushi è che il riso sia compatto ed appiccicoso: fallo cuocere un po’ più del normale e lascialo sgocciolare ben bene in uno scolapasta.

Commenti

  1. giocatore ha detto:

    ah, le nostre vecchie buone lasagne al forno…;-)

  2. camu ha detto:

    guarda, ti do ragione al 50% visto che da un lato sentivo proprio la mancanza di pane e pasta, che nella dieta giapponese proprio non esistono (a meno che vogliate chiamare pasta i ramen o gli udon) ma dall’altro lato sono dimagrito di circa 3 chili e stavo benissimo, a forza di pesce senza grasso, camminate di vari chilometri e the verde a litri eh eh

  3. umberto ha detto:

    io non faccio commenti… ma vorrei sapere come si condiscono i sushi, o “pesce crudo”. Vedo le confezioni al supermercato, come “quelli della foto in alto” con tanti intingoli da abbinare… ma non ci capisco niente ed è tanta la voglia di assaggiarli, se mi puoi dare un piccolo suggerimento mi fai un grande piacere!

  4. venere occidentale ha detto:

    buono! l’ho assaggiato ed è buonissssimo!!!!!

  5. camu ha detto:

    Umberto, una volta preparate le rondelle di riso e pesce crudo, vanno consumate intingendole nella salsa di soia, leggermente annacquata, nella quale sciogliere un po’ di salsa piccante verde Wasabi. La riconosci subito, sembra una crema densa. Non mangiarla “da sola”, è veramente piccante. Poi ci sono altre salsine, ma a me piace solo con la salsa di soia e wasabi. Il wasabi ha un leggero potere “disinfettante” che serve a distruggere gli eventuali batteri presenti sul pesce crudo: si tratta di un estratto di radice, una specie di carota frullata e spremuta.

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